Armastatuim kokandusformaat - minu päev May`s Bistro köögis

 

Kell 9 astun ma kööki, esimesena, panen tuled põlema. Chef Istvan liitub varsti, toob meie mõlemale kohvi ja võtame 2 minutit.

See ei ole kujund, täpselt 2 minutit, siis on minu espresso otsas, Chef Istvani kohvist on joodud umbes kümnendik, aga päev algab, mingi plägisemist siin ei ole). Chef Istvani noorim poeg on aastane, abikaasa Magda on suure köögis bakery boss. Tööl käivad kordamööda, üks on beebiga kodus, teine tööl. Chef Istvan on magamata, tahaks võibolla rohkem kohvi, aga näed, hakkab hoopis käivitama venti, gaase ja fritüüre.

Mina täidan salatibaari ja võileivalaua. Punane kapsas, coleslaw, punane sibul, roheline sibul, avokaado, kirsstomat, viilutomat.. Paljud kausid on tühjad, ma ei kujuta ette, mis seal võib olla olnud, et millega ma neid täita võiks. Nuusutan, otsin riismeid, vahepeal küsin ka, aga no ei taha käia närvidele selliste pisiasjadega. Suvalise heleda majoneesi välimusega kaste salatibaaris on otsas, täida tartarga, ütleb Chef. Külmkapis on kaks kasti, identsed, ühes küüslaugukaste, teises tartar, Chef ka ei tea, mis on mis.

Lohistame kõik välja, tõstame, maitseme, vaatleme - Chef valib, mina täidan, tartar olemas.

 That`ll do, darlin` no worries.

 Yes, Chef.

 Edasi tuleb päeva üks tähtsaim töö - friikate blanšeerimine. Friikas on tähtis asi, see pole mingi nali. Friikaid ei külmutata, tegelikult peaaegu mitte midagi ei külmutata aga friikas, eriti tema kui  köögi vaieldamatu staar, valmistatakse toorest kartulist topeltküpsetamise teel. Tirin kolmkümmend kilo kartuleid korvidesse ja panene taimeri 6.5 minutile. Minu friikataimer on selle köögi ainus taimer. Friikad küpsevad, mina panen  pagarite poolt suurest köögist meile saadetud leivarullid (sest see on nii ilus sõna) kastidesse, väänan need tuhandekilosed fritüürikorvid marmiiti tagurpidi ja luban endale, et lähen jõusaali, jällegi ilma naljata. Kohe esimesel võimalusel.

 Baarid täidetud, kartulid jahtuvad, vaatan üle toorainelisti, mille juurde on õhtu lõpetanud Chef Main teinud märkmeid. Chef  Istvan keskendub toorainetele, mina proovin pingsalt mõista, mis võiks see märgistussüsteem tähendada. Ühelt poolt lendaksid tabelisse nagu kajakad, ja siis nagu mõnede sõnade taga on kajakast saanud praemuna ja samas mõne kajaka ees on pisike pann..

 Tooraine revideerimine on kirglik töö. Keegi, kass* on jätnud ühe vaagna  Killarny karpe kasutamata ja teinud uue lahti. Mitte kassigi ei saa siin korralikult tehtud, seda eriti sellepärast, et mõni Chef on lihtsalt täiskass.  Tegelt ei saaks neid kassiseid vaagnaid sealt kapist niikuinii kätte ka, külmkapi põrand on nii kassiõline, keegi kukub seal varsti  nagu mingi kass. Nõudepesu on puha kasse täis, kui nemad seda kassist külmkappi korralikult peseks, siis saaks teised kassid ka normaalselt töötada.

Järgmisena  tuleb läbi viia shopping - nimekiri näpus, pannide ja kajakatega, otsin kokku tooraine ja pooltooted suurest köögist ja ladudest. Lohistan reipalt, ja olles tänulik iga kogemuse eest operatsioonitubades, oma halvasti manööverdatava hiigelkäru tagaõue lifti juurde ja saadan keldrisse, ise lähen trepist, tirin käru välja, ja kohe asun täitma ka, aga siiski - tähtsamad asjad kõigepealt. Ega see friikas ainus staar ei ole.

Irish kitchen is mostly about potatoes.You will learn its almost all about the potatoes.

Panen suure köögi keskmise küürvaala mõõtu aurutisse kaks poolikut ja ühe täismarmiidi kartuleid, taimeri tunnile. See on siis teine asi, mis ma kartulite heaks teha saan. Nüüd võib lattu minna.

 Igav osa, otsin, ronin ja täidan oma hiidkäru. umbes 70 tuhat asja, laon kõik hunnikusse, saadan käru liftiga üles, lohistan kööki, pakin lahti ja siis korra veel - värske kala tarvis, see ei mahtunud. Kärutades on ikka täiega operatsioonitoa vaib, aga noh, kohalik kilttursk on mul siin lükata, patsiente ei ole, seadmeid ka ei ole. Tegelikult muidugi on, mitu lemmikseade - mikser.

 Kartulid on valmis. valan kaks alust sellesse mikserisse, mis on sama suur nagu meie vannituba Kotka tänaval, lisan või ja soola ja pipra ja start. Kartulipudru soolamise tarvis mõõdame juba eelmisel päeva Chef Istvaniga oma peopesasid, arutame, kalkuleerime, doseerin seega täpselt kokkulepitud 2/3 peotäit soola. Teeme selle soola-asja ka selgeks. On teada, et mina olen soolapuudega kokk, ja siin olen ma omas elemendis - kõik toidud valmistatakse minimaalse soolaga, ka friikad lähevad lauda peaaegu ilma, samuti juurviljad. Kastmed maitsestatakse lõpuni, aga muus osas ja vaikimisi lisab soola toidule igaüks ise. No ja miks ka mitte, onju, ongi minusugusel lihtsam.

 Poolik alus kartuliga läheb jahutisse, sellest tuleb röstitud kartul ja ärgem muretsegem -  kartulite teemat tuleb kindlasti veel

Okei, suures köögis asjad tehtud, käru ja kapid täis, saan pühendada paar tundi chop-chop meditatsioonile. Enne teen abitu katse oma räpakas hiidkäru veidi puhtamaks nühkida. aga ei.

This is not your job. And if They will not do it, no one will.

 Söön vaikses ja pimedas puhketoas lõunat, loen töökirju ja naudin elu. Paus on 20 minutit pikk.

 Edasi teen väikese külmkapirtiiru, kaabin vanad asjad väikematesse ümber, märgistan Use First punase hüüumärgiga ja salaja kaabin veits riiuleid puhtamaks. Chef Sreekumar on tulnud tööle, vaatab oma salatibaari, ja palub täita oma küüslaugumajoneesi pudeli. Now or never, kaabin identsed kastid kastmetega välja ja palun Chef Sreerkumaril näidata mulle, mis siis ikkagi on küüslaugumajonees ja mis tartar.

Maitseme ja mõtleme, ta valib ühe välja (ja jumal ise ka näeb, et mina tunnen nende kastmete puhul maitseerinevust minimaalselt, ja see, mis neid eristab, no see ei ole küüslauk, aga mis sest ikka, ega ma siia endast rääkima tulnud), täidan valitud kastmega Chef Sreerkumari pudeli, ühtlasi kleebin kastidele väga ühemõttelised kirjad, ei mingeid kajakaid ega panne, lihtsalt tartar ja carlic mayo.

 

That`ll do, darlin`, no worries.

 

Käin vahepeal laos, toon 6 kg seeni ja viilutan need ära, meditatsioon jätkub rohelise sibulaga, pean üsna kaua vastu, lõpuks ikka nutan lahinal, Chefid räägivad, et pole viga, ka nende elu on trööstitu. Minul ei ole siin midagi trööstitut,

just another perfect day, darlin`

 Kuni siis vähemalt selle hetkeni, kui Chef Alex röögatab salatibaarist, et keegi on tartari kausi küüslaugumajoneesiga täitnud, et nagu kes, kass, sellist kassi võiks teha ja üldse, mis kuradi kassimine see siin käib päevad läbi. Chef Istvan rahustab Chef Alexit, mina vahetan kastme ülehelikiirusel välja.

 

Pakin veel natuke kanakoibi marinaadi, joon Chef Alexiga ühe espresso (tema toob, kardab ilmselt, et on oma kassimisega mind riivanud. Üldse näib mulle, et Chefid on veidi segaduses minu kohalviibimisest, aegajalt tuletavad teineteisele meelde, et daam on seltskonnas. Mis daam, onju, ma olen Chef, kassid!

 

Ja päev läbi! Jalutame õhtul Bertra randa, düüne vaatama, mu hing on täiega siin maastikel, õhk on soe ja soolane, Kõnnime kilomeetreid mööda maanteid, sööme kraaviservalt põldmarju, aga avastan ennast ikkagi mõtlemas, kas ja kui palju selles põldmarjas seda soolasust ikkagi on. Või on see küüslauk? Või ookean?

*väga suure osa May`s Bistro kokkade sõnavarast moodustavad sõnad, mis ei ole nagu niisama inetud, vaid mille kasutamise eest ma võtaks oma lastelt igaks juhuks nädalaks lisaks taskurahale ja ekraaniõigused. Kokkade kaitseks - erudeeritud inimestena kasutatakse roppusi iiri, inglise, ungari, vene, itaalia, hispaania, bulgaaria, hindi ja araabia keeltes, kombinatsioonid muutuvad seetõttu aga veelgi võikamaks. Seega, siin ja edaspidi, "kass" seisab kõikide nende sõnade eest, mida ma siia kirjutada ei saa või ei taha